山場很重要但千萬別迷信

山場可以說是巖茶愛好者最熱衷的話題，大家都以能掏出一泡山場名巖為榮，以能喝出不同山場風(fēng)格為傲。

“所謂山場，就是巖茶種植的生態(tài)環(huán)境，也就是巖茶生長的小氣候，對巖茶品質(zhì)有重大影響，但消費(fèi)者不要迷信山場，賣茶者更不要神化山場。”黃鎮(zhèn)國老師的一句話，給“山場問題”定了性。

“山場的確對茶葉品質(zhì)有決定性的影響，哪怕是武夷山的同一個(gè)山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個(gè)廠家和師傅做，品質(zhì)都會有差異?！秉S鎮(zhèn)國指出，一般來說山頂?shù)牟柘銡獗憩F(xiàn)更明顯更高揚(yáng)，而山坳里的茶，香氣雖然不那么明顯，但滋味更醇厚。

“不過現(xiàn)在對武夷巖茶生態(tài)環(huán)境的分類，有了新的變化?！秉S鎮(zhèn)國說，過去常說三坑兩澗是正巖，還有半巖、洲茶、外山茶的概念，但現(xiàn)在按照國標(biāo)所指，只要在武夷山景區(qū)核心區(qū)內(nèi)的就算正巖茶，核心區(qū)外的就算半巖茶，核心景區(qū)周邊和交接地帶的也算半巖茶，這個(gè)分法比較好記和科學(xué)。

“黃老，我也喝了不少巖茶，但一直沒法準(zhǔn)確喝出是哪個(gè)山場的，有什么辦法能速成嗎？”針對茶友的提問，黃鎮(zhèn)國老師說，“由于現(xiàn)在影響茶葉品質(zhì)的因素太多，除了生態(tài)環(huán)境外，還有品種、栽培、加工制作等多方面影響因素，因此山場特征反而沒那么明顯了。”

“其實(shí)不只是普通消費(fèi)者，就算是武夷山茶人或?qū)＜?，要鑒別山場都不是件容易的事，以我而言，也不過能區(qū)分正巖還是外山罷了。”黃鎮(zhèn)國老師指出，要想?yún)^(qū)分山場，除了要對山場特征十分熟悉外，還要同時(shí)對比泡飲才能比較明確。

“巖骨花香”——看茶厚不厚，看香雅不雅

“巖骨花香”是接觸巖茶的人最常聽到的詞匯，很美，也最讓人困惑。無論是巖茶初哥，還是喝了多年的老鳥，對“巖骨花香”都各有理解。

“巖骨花香說的就是巖韻，是武夷巖茶品質(zhì)的專有名詞，也是巖茶品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，但是每個(gè)人對巖韻的理解不一樣?！秉S鎮(zhèn)國老師指出，巖韻并不神秘，“其實(shí)就是武夷巖茶香氣和滋味的綜合體現(xiàn)，但其形成包括諸多因素，如品種、生態(tài)環(huán)境、工藝等，因此判斷巖韻并不容易。”

“巖茶品質(zhì)特征最重要的就是香氣和滋味，尤其武夷巖茶更重滋味，講究醇厚?！秉S鎮(zhèn)國向介紹了看茶厚不厚、看香雅不雅的判別標(biāo)準(zhǔn)。

“看茶厚不厚，關(guān)鍵看看三點(diǎn)，首先茶味重不重，茶味重一般來說厚，其次看回甘持久否，回甘持久相對較好，第三看是否耐泡。如果以上三點(diǎn)均為是，則這茶厚?！?/p>

不過，茶厚茶氣重和苦澀味要區(qū)分開，如果茶氣重又會回甘，就是醇厚，又比如夏秋茶雖然茶味重，但澀味不散，這就是不厚。

“所謂巖骨，就要求茶味要很重，茶氣也要很重，回甘還要持久，這就是我們常說的‘里面有骨頭’。”黃鎮(zhèn)國指出，巖骨花香，說的是滋味和香氣，巖骨就是滋味，花香就是香氣。

不過香氣并非越濃越好，巖茶香氣的好壞講究香得自然。首先從香型來說，巖茶香氣的香型要越優(yōu)雅越好；其次從持久度來看，杯底香、掛杯香要持久；最后好的巖茶的水中香也要非常濃郁。

大紅袍到底是什么？

“大紅袍至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標(biāo)大紅袍?！秉S鎮(zhèn)國立刻為茶友們厘清了大紅袍的概念。

“大紅袍品種是指茶樹品種，現(xiàn)在是指經(jīng)過福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；武夷山大紅袍是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；商品大紅袍，也是我們通常所指的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；母樹大紅袍，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實(shí)為武夷采茶實(shí)生苗，有四個(gè)品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；純種大紅袍指用大紅袍茶樹品種采制而成的武夷巖茶；國標(biāo)大紅袍，則是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

黃鎮(zhèn)國還指出，現(xiàn)在市場上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；另一概念是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。

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